Parametro utilizzato quale indicatore generico di buone condizioni igieniche in allevamento ed in particolare di mungitura e della conservazione del latte. Costituisce anche un segnale indiretto di possibili contaminazioni da microrganismi patogeni particolarmente importante nel caso di filiere produttive di formaggi a base di latte crudo.
L’eccessiva contaminazione batterica costituisce inoltre un fattore indesiderato nel processo di caseificazione per la competizione operata nei confronti dei microrganismi filocaseari e per l’alterazione delle componenti del latte, essenziali per la caseificazione (proteolisi, lipolisi, modifica componenti saline etc.).
Da ricordare infine le maggiori esigenze di trattamento termico del latte (pastorizzazione) correlate ad elevata contaminazione batterica.
Il limite legale è di 100.000 UFC/ml calcolato come media geometrica di almeno quattro campioni eseguiti in due mesi successivi. Un limite più restrittivo (30.000 UFC/ml) è applicato a livello regionale per il latte crudo destinato alla vendita diretta.
La situazione complessiva del latte Lombardo appare quindi decisamente più che soddisfacente.
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Il valore medio annuale, si è ormai attestato su livelli decisamente bassi a conferma che la qualità igienica di produzione e conservazione del latte ha raggiunto ormai uno stato decisamente soddisfacente. Anche i casi saltuari di campioni al di sopra del limite, ormai inferiori al 4 % e prevalentemente associati ad allevamenti dell’area montana (principalmente autotrasformatori con logistica di prelievo e spedizione campioni complessa), configurano un numero di allevamenti interessati da limitazioni alla commercializzazione per questo requisito (media geometrica di 2 mesi) davvero marginale. Ciò anche in relazione al fatto che occasionali sforamenti rispetto al limite possono essere prontamente e facilmente corretti direttamente in allevamento. Possiamo permetterci di affermare che allo stato attuale gli elevati valori in carica batterica sono più spesso collegabili a modalità di prelievo e conservazione dei campioni piuttosto che a reali problematiche igieniche di produzione.
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Nel corso dell’ultimo anno il parametro ha presentato un andamento tipico con un incremento progressivo nel corso dell’anno, un picco nei mesi estivi e una progressiva riduzione nel periodo successivo. I livelli massimi appaiono leggermente superiori a quelli degli anni precedenti (in particolare 2018) anche perché il periodo di maggior caldo si è protratto nel mese di Agosto in modo abbastanza anomalo.