La sicurezza alimentare risponde all’obiettivo primario delle programmazioni sanitarie nazionali e regionali, in armonia con la politica dell’Unione Europea ed in particolare dei contenuti del Libro Bianco dell’Unione, che prevede l’utilizzo dell'”analisi del rischio” come strumento per garantire la sicurezza degli alimenti, metodologia impiegata per organizzare e analizzare informazioni scientifiche con lo scopo di stimare la probabilità e l’entità di un evento avverso.
Il prerequisito è l’attivazione di reti di sorveglianza epidemiologica fondate su laboratori accreditati secondo le norme internazionali dell’assicurazione della qualità UNI CEI EN ISO/lEC 17025 (ex UNI CEI EN 45001).
Il controllo delle filiere alimentari è l’area di competenza che ha avuto il rilievo principale, sia sui controlli a supporto dell’attività pianificata degli organi del Servizio Sanitario Nazionale, che nell’ambito dell’attività di autocontrollo degli operatori economici delle produzioni primarie e della trasformazione.
I settori analitici coprono il campo della microbiologia, chimica, fisica, merceologia e della biologia molecolare, e si occupano degli alimenti di origine animale e di quelli per uso zootecnico.
Nel settore della batteriologia degli alimenti l’Istituto ha una lunga tradizione che si esprime nella presenza, in ogni sezione diagnostica oltre che presso la sede di Brescia, di un laboratorio di “Microbiologia degli Alimenti”, impegnato anche nelle diagnosi dei parassiti che li possono infestare.
Alla suddetta attività nel campo alimentare si è affiancata, mediante la biologia molecolare, anche la ricerca di agenti virali e la ricerca degli OGM (Organismi Geneticamente Modificati).
Le analisi chimiche in Istituto vengono effettuate sia presso la sede centrale, dal Reparto Contaminanti Ambientali, dal Reparto Chimica degli Alimenti per l’Uomo e delle Tecnologie Alimentari e dal Laboratorio di chimica degli alimenti della Sezione
diagnostica di Milano, suddivisi a loro volta in vari laboratori specializzati, sia presso alcune sezioni periferiche nelle quali è attivo uno specifico Reparto merceologia alimenti di origine animale.
In questo ambito l’attività analitica dell’Istituto ha avuto notevole sviluppo e avrà sempre maggior importanza vista l’aumentata sensibilità dei consumatori e degli organi di controllo nei riguardi della sicurezza alimentare.
L’analisi dei prodotti destinati all’alimentazione animale riveste un ruolo primario ai fini della salubrità e sicurezza degli alimenti di origine animale e riguarda: la composizione percentuale, il controllo quantitativo dei farmaci e degli additivi e la presenza di sostanze indesiderate come micotossine, contaminanti ambientali e pesticidi, o di materie prime non ammesse come ad esempio le farine di carne.
Sugli alimenti di origine animale si effettua il controllo della corrispondenza al dichiarato in etichetta, mediante la ricerca degli additivi e conservanti, lo stato di conservazione ed eventuali adulterazioni.
Relativamente alla presenza di residui si controllano: residui di pesticidi, di contaminanti ambientali, sostanze farmacologicamente attive e/o ad azione anabolizzante non consentite.
L’elevato numero delle sostanze chimiche, la complessità del meccanismo di azione, la formazione di metaboliti che possono avere effetti più pericolosi delle molecole originali, la lunga persistenza di gran parte di questi nell’ambiente, hanno comportato un ulteriore affinamento specialistico del settore chimico dell’Istituto per coadiuvare al meglio chiunque sia coinvolto nella salvaguardia della sicurezza degli alimenti.
La politica dell’Istituto a supporto della sicurezza alimentare tuttavia, nell’ottica di una tutela efficace del settore, non si è rivolta solo alle autorità ma ha tenuto conto delle realtà produttive sia primarie che connesse alla trasformazione; e pertanto di recente è stato costituito un Reparto di sorveglianza epidemiologica degli allevamenti, destinato a diventare filtro determinante nello sviluppo dei “Sistemi di Analisi del rischio delle filiere alimentari” che, oltre ad una precipua attività, implementerà il sistema informativo degli osservatori epidemiologici dell’Istituto in merito a tale problematica.