Le recenti notizie sui casi di Listeriosi in Spagna (http://www.viaggiaresicuri.it/#/country/ESP) connesse al consumo di carni preparate possono suscitare preoccupazione. E’ tuttavia da ricordare che l’Italia e molti stati europei hanno una sistema di sorveglianza attiva efficiente che permette identificare i patogeni, gli alimenti e la provenienza degli stessi in modo da limitare la diffusione di situazioni pericolose. Alcune norme di buon utilizzo degli alimenti da mettere in atto nelle proprie cucine sono altrettanto efficaci nel prevenire simili tossinfezioni.
Listeria monocytogenes è il batterio responsabile del grave focolaio di infezione che ha recentemente colpito la Spagna. Questo batterio è molto diffuso nell’ambiente trovandosi comunemente nel terreno, nell’acqua e nei vegetali oltre che nelle feci di numerose specie animali, senza che questi mostrino sintomi di malattia. Esso è in grado di riprodursi a temperature variabili da -1.5°C a 45°C e ha notevoli capacità di persistenza nell’ambiente. La conseguenza di questa capacità di adattamento è la notevole frequenza con cui Listeria monocytogenes può contaminare qualunque livello della filiera di produzione e consumo degli alimenti. Può infatti essere presente e crescere in derrate agricole e in alimenti trasformati, conservati e refrigerati. Proprio a causa della sua ubiquitarietà, gli alimenti che possono veicolare il batterio e quindi essere associati alla listeriosi sono molti e comprendono pesce, carne e verdure crude, latte non pastorizzato e latticini come formaggi molli e burro, cibi trasformati e preparati (pronti all’uso o così detti “ready to eat”) incluse le carni fredde tipiche delle gastronomie, le insalate preconfezionate, i panini, il pesce affumicato.
A fronte dell’ubiquitarietà di Listeiria monocytogenes e quindi della frequenza con cui gli alimenti possono esserne contaminati, l’infezione resta un evento molto raro (dati EFSA). La ragione di questo è duplice, da un lato la quantità di batteri che devono essere ingeriti per andare incontro a malattia è piuttosto elevata e normalmente i livelli richiesti non si raggiungono negli alimenti che consumiamo, dall’altro lato, per sviluppare malattia è generalmente necessario che la persona sia in condizioni particolari, generalmente di immunodepressione (come nell’anziano, in pazienti oncologici, con infezione da HIV) o in gravidanza. Il basso e spesso nullo contenuto del batterio negli alimenti in vendita in Europa e in diverse altre aree mondiali è assicurato da specifiche modalità di produzione e distribuzione degli alimenti messe in atto dagli operatori delle filiere alimentari in forza di normative precise e sottoposte a verifica attraverso i controlli ufficiali delle autorità di sicurezza alimentare. Tuttavia, come per la maggior parte delle tossinfezioni alimentari, la prevenzione deve essere fatta anche dal consumatore, ultimo anello della filiera alimentare, attraverso comportamenti corretti e una attenta igiene personale e delle attrezzature di cucina.
In particolare, si suggerisce di:
- cuocere accuratamente i cibi, seguendo le indicazioni riportate in etichetta e comunque garantendo il raggiungimento, a cuore del prodotto, di una temperatura non inferiore a 70°C per 1/2 minuti.
- leggere attentamente le etichette alimentari, sia per garantire una corretta conservazione dei cibi cotti già pronti al consumo (ready to eat) con il rispetto della catena del freddo, sia per effettuare sempre il consumo entro la data di scadenza riportata, ed infine per consumare correttamente i cibi; i wurstel, ad esempio, sono prodotti a base di carne cotti, da consumare previa cottura!
- eliminare la porzione non edibile dei cibi: in particolare la crosta in taluni tipi di formaggio (a crosta fiorita, erborinati) non è idonea al consumo, così come il budello dei salami, che deve essere eliminato;
- non acquistare alimenti privi di etichetta, soprattutto se a base di materie prime crude o non trattate termicamente, in quanto maggiormente a rischio di tossinfezioni alimentari;
- lavare sempre accuratamente la frutta e la verdura, anche se confezionate (verdura di IV gamma) prima del consumo; lavare accuratamente anche il melone (prima del taglio), asciugandolo con carta assorbente a perdere;
- mantenere separati gli alimenti crudi da quelli cotti, sia all’interno del frigorifero, sia durante la preparazione, evitando di utilizzare gli stessi utensili (forbici, coltelli, taglieri) per la porzionatura.
- lavarsi sempre le mani prima e dopo aver manipolato gli alimenti, ed asciugarsele con carta assorbente a perdere;
- in generale, i salami ed i salumi a pezzo anatomico intero (prosciutto crudo, coppa, pancetta, culatello, salami con oltre 40 giorni di stagionatura, etc.) essendo prodotti a lunga stagionatura, non sono considerati alimenti a rischio per Listeria monocytogenes; cosi come i prodotti a base di carne cotti (prosciutto cotto, mortadella, zamponi, cotechini), grazie al trattamento termico cui sono sottoposti prima e dopo il confezionamento. Tuttavia i prodotti cotti, dopo apertura dell’involucro originale del produttore sono facilmente contaminabili quindi vanno manipolati con attenzione per prevenirne la contaminazione, mantenuti in frigorifero e non conservati troppo a lungo, tipicamente non oltre qualche giorno.