L’IZSLER, dal 2007 al 2010, in collaborazione con alcuni consorzi e aziende, si è impegnato in un campo di studi relativamente nuovo per il raggiungimento di elevati standard di sicurezza alimentare: l’utilizzo di tecniche di biocompetizione durante le fasi di lavorazione degli alimenti di origine animale.
La ricerca, finanziata dalla Regione Lombardia e denominata Patobiodec, ha portato alcuni interessanti risultati, che potranno essere applicati già nel breve periodo.
Lo scopo di queste ricerche è anche l’aumento della possibilità di esportazione di prodotti tradizionali Made in Italy verso mercati esteri.
Negli ultimi anni l’aumento delle tossinfezioni alimentari, ha spinto l’Unione Europea a inasprire gli standard di sicurezza richiesti agli alimenti di origine animale.
Da un lato questo garantisce la salubrità degli alimenti consumati dai cittadini europei, dall’altro aumenta le possibilità di esportazione dei prodotti comunitari, verso mercati extracomunitari che impongono limiti molto restrittivi (Stati Uniti e Cina solo per citare i due maggiori bacini di consumo).
Le produzioni tradizionali italiane, e in particolare quelle lombarde, hanno sofferto e tuttora soffrono le difficoltà legate al raggiungimento di questi standard: gli ambienti di produzione e stagionatura tradizionali, tutelati e controllati dagli standard DOP, DOC, IGT e DOCG non offrono le documentazioni scientifiche e le garanzie di sicurezza alimentare sempre più richieste e indispensabili a supportare la penetrazione e il mantenimento della presenza nei mercati internazionali.
Il semplice controllo sul prodotto finale non è sufficiente a raggiungere l’obiettivo del “rischio zero”: le normali prassi di sanitizzazione degli ambienti e degli alimenti, i convenzionali trattamenti termici o le convenzionali azioni poste in atto nell’ambito del sistema HACCP non risultano infatti sufficienti a garantire livelli di sicurezza alimentare previsti dalla normativa attuale. Per questo l’IZSLER ha individuato la fase della lavorazione e la sanificazione degli ambienti come i punti critici in cui intervenire.
La strategia utilizzata è ben nota in agricoltura come “lotta biologica”: in una coltura sono introdotti insetti “buoni” che contrastano la popolazione di insetti nocivi per la coltivazione; allo stesso modo i ricercatori IZSLER hanno introdotto nei prodotti alimentari, durante la fase di lavorazione, alcuni microorganismi “buoni” (batteriofagi, microrganismi produttori di metaboliti o batteriocine) che hanno ridotto, e in molti casi eliminato completamente, le popolazioni di batteri e altri patogeni nocivi per la salute umana.
Questo ha consentito di non utilizzare, farmaci, antibiotici o altri strumenti non compatibili con le tecniche di produzione degli alimenti tradizionali; garantendo la qualità e al tempo stesso la salubrità di questi prodotti.
La ricerca che ha impegnato l’IZSLER si è svolta in collaborazione con stabilimenti afferenti ai consorzi del Grana Padano DOP, del Taleggio DOP e del Gorgonzola DOP; alcuni stabilimenti di produzione di salumi (tra cui il Salumificio Volpi) e alcuni di mascarpone e ricotta nonchè alcuni stabilimenti produttori di burro di montagna della Val Camonica e Val Trompia. Per l’attività di assistenza tecnica e consulenza finanziaria è stata invece coinvolta Gruppo Impresa Finance.
A queste aziende, agli stabilimenti associati ai consorzi e alle altre aziende interessate alla commercializzazione dei prodotti considerati verranno resi disponibili gli esiti di queste ricerche, tramite il sito dell’Istituto sulla sicurezza alimentare (www.ars-alimentaria.it).
In estrema sintesi possiamo dire che i risultati già raggiunti da questa ricerca e quelli attesi nel breve periodo sono:
- aumento della competitività delle imprese partner e direttamente delle aziende della filiera produttiva correlate;
- miglioramento della qualità dei prodotti agroalimentari, con garanzia ai consumatori di una più elevata sicurezza degli alimenti, che comporterà un miglioramento dell’immagine dei prodotti lombardi sui mercati nazionali ed internazionali;
- disponibilità di dati certi e verificati da organismi terzi circa la salubrità delle proprie produzioni;
- avvio di nuove produzioni con aggiunta di elementi capaci di “probiosi” , esclusione competitiva o comunque biocompetizione, verificati e dimostrati;
- aumento della fiducia dei consumatori verso l’industria alimentare;
- condivisione di metodologie e strumenti di controllo codificati e standardizzati.
